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餐飲衛生制度

發布日期:2016/11/17

  為保障各餐飲點食品衛生安全,根據衛生防疫的有關要求,結合各餐館點的工作實際,制訂如下規定。

  一、食品貯存衛生規定

  (一)貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

  (二)食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10CM以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品及原料應及時清除。

  (三)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

  二、食品冷藏、冷凍貯藏規定

  (一)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,應做到植物性、動物性的水產品等分類擺放。

  (二)食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

  (三)用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

  三、粗加工及切配衛生規定

  (一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常時,不得加工和使用。

  (二)各種食品在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

  (三)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

  (四)切配好的關成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。

  (五)切配好的食品及原料應按照加工操作規程,在規定時間內使用。

  (六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

  四、烹調加工衛生規定

  (一)烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。

  (二)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

  (三)需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后冷藏。

  五、涼菜配制衛生規定(暫無)

  (一)加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的,不得進行加工。

  (二)操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴手套、口罩。

  (三)專間內應當由專人加工制作,并操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

  (四)專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應無人工作時開啟30分鐘。

  (五)專間內應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。

  (六)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間。

  (七)制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍,食用前按本規定第十一條規定進行再加熱。

  六、現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生規定(暫無)

  (一)從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒,操作時佩戴口罩、手套。

  (二)果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

  (三)用于現榨蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮,未經清洗處理的不得使用。

  (四)制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

  七、點心加工衛生規定

  (一)加工前應認真檢查各種食品原輔料,發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的,不得進行加工。

  (二)熱加工的應按本規定第四條要求進行操作。

  (三)用完的點心餡料、半成品點心,應在冷柜內存放,并在規定存放期限內使用。

  (四)油類原料低溫存放。水分含量較高的奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

  八、裱花操作衛生規定(暫無)

  (一)操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴手套、口罩。

  (二)蛋糕胚應在專用冰箱中貯存,貯存溫度10℃以下。

  (三)裱漿和新水果(經清洗消毒)應當天加工,當天使用。

  (四)植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在攝氏3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

  九、燒烤加工衛生規定(暫無)

  (一)燒烤加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

  (二)原料、半成品應分開放置,成品應有專用存放場所,避免受到污染。

  (三)燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。

  十、備餐及供餐衛生規定

  (一)操作前應清洗、消毒手部,在備餐專間內操作應符合本規定第五條第二項要求。

  (二)操作人員應認真檢查待供應食品,發現有感官性狀異常的,不得供應。

  (三)操作時要避免食品受到污染。

  (四)菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

  (五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用。

  (六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  十一、食品再加熱衛生規定

  (一)當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的),存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

  (二)食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

  (三)加熱時中心溫度應高于70℃,未經充分加熱的食品不得食用。

  十二、餐用具衛生規定

  (一)餐用具使用后應及時洗凈、定位存放、保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。

  (二)接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。

  (三)定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

  (四)消毒后餐具應符合GB14934(食飲具消毒衛生標準)規定。

  (五)不得重復使用一次性餐飲具。

  (六)已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,保潔柜內不得存放其它物品。

  十三、環境衛生管理規定

  (一)廚房內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況(符合場所、設施、設備及工具的清潔要求等)。

  (二)餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

  (三)棄物至少應每天清除1次,清除后的容器應及時清洗,必要時進行消毒。

  (四)廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出,應防止有害昆蟲的孳生,防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

  (五)食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內,定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定處理。

  (六)用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行,使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

  (七)廚房內如發現有害動物存在,應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以下污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

  十四、設備及工具衛生管理規定

  (一)清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

  (二)采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

  (三)已清洗和消毒過的設備和工具,應在保潔設施內定位存放,避免再次受到污染。

  (四)用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

  十五、清洗和消毒衛生管理規定

  (一)制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清潔衛生,防止食品污染。

  (二)用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1(《食品工具、設備用洗滌衛生標準》)和GB14930.1(《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》)等有關衛生標準和要求。

  (三)用于清掃、清洗和消毒的設備及用具應放置在專用場所妥善保管。

  (四)設備及工具、操作人員手部消毒按本規定第十八條及本條有關規定執行。

  十六、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有害物管理規定

  (一)殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖,包裝上應有明顯的警示標志,并有專有保管。

  (二)各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后進行復核,并按規定進行存放、保管。

  十七、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定,并應有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所(櫥柜)并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,并有專人保管。

  十八、廚房工作人員個人衛生規定

  (一)應保持良好的個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩),頭發不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。

  (二)操作時手部應保持清潔,操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。

  (三)專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

  十九、廚房工作人員工作服管理規定

  (一)工作服( 包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作,也可按其他工作的場所從顏色或式樣上進行區分,如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。

  (二)工作服應有清洗保潔制度,定期進行更換,保持清潔。接觸直接入口食口人員的工作服每天更換。

  (三)工作人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

  (四)待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。

  (五)廚房工作人員應有兩套或以上工作服。

  二十、記錄管理

  (一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應有記錄。

  (二)各項記錄應有執行人員和檢查人員的簽名。

  (三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關內容?,F場經理及相關的管理人員要經常檢查相關記錄,記錄中如發現異常情況,應立即督促有關人員采取措施。

  (四)有關記錄至少應保存12個月。

  ※與衛生相關的培訓制度、供應商管理制度、食品留樣制度、食物不良反應應急預案、異物控制程序、崗位職責、現場操作規范、設備操作規范、廚房工作守則、食品留樣制度、每日衛生自查制度、處罰細則等參見各細則。


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