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粗加工間操作規范

發布日期:2016/11/17

  一、準備工作:

  1、按時到崗,按著裝要求,穿著工作服、工作鞋、工作圍裙、帽子,頭發不外露;

  2、洗手后進入工作間;

  3、確保環境整潔,水池經過清洗、消毒;確保周轉箱、盛器、砧板、刀具、抹布經過清洗、消毒;

  4、設備正常運轉;下水道、地溝通暢;如有異常應及時報修;專用設備,專人操作,未經培訓,嚴禁擅動。電動設備,啟用前確保機油不會污染原料。

  5、廢料桶外觀清潔,內套塑料袋;

  二、熟悉當天、當班需要加工的菜肴品種:檢查原料,決不用腐爛變質、過期或三無的原料。

  三、食品原料葷、素分池清洗、分砧板加工。如條件限制,則每洗完一種生料均要清洗、消毒水池。

  四、在加工過程中隨時對原材料進行檢查,不合格不用。去根、須、雜草、異物。粗加工間負責人,需經常抽查、檢查質量,嚴格控制異物,責任落實到人。

  五、原料加工先揀后洗再切,蔬菜灑鹽浸泡,一次投入不得過多。凍品安全解凍后,不可再次冷凍。特殊原料,特殊處理,如雞蛋先清洗外殼后,再破殼逐一檢查,確保無異常。

  六、粗加工要有計劃,當天進料當天加工,并拉保鮮膜及時冷藏。入庫生料嚴格按順序定位存放,嚴禁隨意擺放。在切配肉類、海鮮時,盡量加快工作的速度,縮短在其空氣中暴露的時間,加工后的葷菜如不馬上烹飪,應立即放入冰箱,在烹飪前兩分種再由冰箱中取出,以保證質量與衛生。

  七、分切大小適中均勻,科學合理,切口整齊,保持營養。

  八、清洗后的生料必須離地放置。

  九、工作過程中,隨時注意保持環境整潔

  十、服從領導分配,員工服從領班,領班聽從廚師長,做到隨時接受工作調整。十一、粗加工間的衛生工作要有專人負責。

  十二、每班結束,搞好環境衛生工作,地面無積水,地溝、下水道通暢。工作臺面清潔,刀具、砧板清洗、消毒、定位擺放。加工用各種機械用具保持清潔衛生(設備保養上油,每天要做),清洗嚴格按流程,先斷電源、確保重要部件不會因清洗而漏電。

  十三、交班清楚,要有書面記錄確認。

  十四、節約能源,杜絕長流水、長明燈。


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